擂辣椒皮蛋

辣椒：螺丝椒150g（约3-4根）
火的大小是核心：中大火——炭火烧红后摊平，燃气灶调至外焰刚好舔到辣椒。火太大→外焦里生，火太小→烤不透。
手法：距火源5-8cm，每15秒翻一次面，全程40-60秒。
不能太糊：焦糊味太重→整锅发苦，卖不掉。
不能外焦里生：皮黑了里面还是生的→辣硬不香。
控火是技术活：同一人同一炉不同批次都有差异，熟练工至少练一周。
去黑皮：趁热入保鲜袋焖1-2分钟→皮肉分离→戴手套用剪刀剪去焦黑边角→剪成3-4cm小段再入钵（大块擂出来不均匀）。
只留虎皮纹部分：焦黑皮丢弃（苯并芘附着）。

① 轻压出汁：剪好的辣椒段入钵，先轻压破椒身释放水分。
② 加料调底味：蒜末15g（紫皮蒜·现切）+豆豉5g（提前水泡30秒沥干）+盐2g+生抽8g+香醋3g（山西老陈醋）→轻擂5-6下混合。
③ 调味融合：再擂5-6下，至辣椒碎而不烂、料汁融合。全程10-15下，不要贪多——过头变泥。
④ 加主料：皮蛋1个（切开4-6瓣）放入，用擂槌轻轻翻拌。
关键：皮蛋不要擂碎，保持蛋瓣的完整性，入口才有层次感。
⑤ 油封：最后淋香油5g（小磨芝麻油）→轻轻拌匀→油封住表面，水分出不来。
装盘：盛入碗中，撒少许葱花或芝麻点缀。
⚠️ 出水问题：茄子番茄出水严重。油封是最后一道工序也是最重要的——油封不到位，菜放10分钟就开始出水。烤好的食材如不马上卖，先晾凉存放，顾客点单再现场擂制。

🧄 蒜：紫皮独头蒜或云南大蒜——蒜味浓、口感脆。普通白蒜蒜味淡。现用现切（氧化后蒜味减半）。
🫒 香油/麻油：纯芝麻油（小磨香油），不是调和油。好麻油入口有回甘，便宜麻油只有油味。成本多不了几毛线，味道差两个档次。
🍶 醋：山西老陈醋或镇江香醋。作用不是酸→是解腻提鲜。好醋几滴就够了。
盐糖味精：成本本来就低，调料必须买好的。